Артишок. Овощ огородный десертного типа

Не мудрствуя лукаво, пост   об артишоке начинаю с цитат В.В. Василенко (Сеченовский университет)  и далее неоднократно буду  опираться именно на его статью: 

Растение имеет два названия. Первое — собственно артишок, от арабского ardi shauki, и второе — цинара, по латыни cynara scolymus. Scolymus означает колючий, точнее: похожий на обычный чертополох. Внешне он очень напоминает это растение как по размерам, так и по виду листьев и красивых цветков.

Ботаникам известны более 140 разновидностей артишока, но лишь менее 40 сортов выращиваются в промышленных масштабах.

Артишок — огородный овощ десертного типа, пряно-вкусовое растение. Есть два главных его вида: круглый, или французский, он же зеленый артишок, и кардун (чертополоховидный).

Французский артишок имеет обычно высоту 120 см. В пищу употребляют «корзинки», или «донышки» — цветоложа и мясистые чешуи нижних рядов обертки недоразвившихся соцветий диаметром 8–15 см, из которых удаляют сердцевину, и утолщенные основания чешуек. Из сырых и консервированных приготовляют салат, в отварном и тушеном виде едят с соусами.

Готовится овощ по-разному. Иногда его варят целиком, но можно и нарезанным.

Сначала удаляется стебель и сухие чешуйки. Затем места среза натираются лимоном, чтобы при варке они не потемнели. Очищенный артишок опускают в кипящую подсолённую воду на 10-15 минут. Как только чешуйки начнут хорошо отделяться — шишки готовы. Из горячей воды их следует сразу переложить в холодную или на лёд — тогда они не почернеют и в них сохранится большая часть витаминов.

Кардун значительно крупнее – высотой 240 см. Листья, стебли этого растения бланшируют, крупные корневища отваривают, приправляют и добавляют охлажденными в салаты. Т. е. приготовляют по типу спаржи. Древние римляне любили маринованную в винном уксусе и приправленную тмином зелень артишока, это удовольствие было доступно им круглый год.

В Россию артишок в качестве  декоративного и лекарственного растения  завезен по указанию Петра Великого на рубеже XVII–XVIII веков. Выращивался он в Летнем саду в Санкт-Петербурге. Утверждают, что Петр I не садился обедать без артишоков. Считается, что у царя было тяжелейшее заболевание мочевыделительной системы, а артишок, содержащий в своём составе  цинарин, обладает мочегонным и желчегонным действием. Следуя царской моде, его стали подавать к столу в качестве деликатеса.  

В 20-ом  веке наиболее успешно артишок разводили в Краснодарском крае. В Средней полосе этот многолетник выращивают как однолетнюю культуру. Сейчас артишоки культивируют не только в Подмосковье, но и в Сибири.

Артишок остаётся немного загадочным и «странным» на столе, выглядит несъедобным, по внешнему виду напоминая чертополох. А ещё  этот экзотический  овощ является  родственником   привычных нам растений: подсолнуха, одуванчика, амброзии. Достаточно вспомнить шапочный курс ботаники, которую проходят в школе, — семейство: Сложноцветные, или Астровые.

Первое же научное описание артишока сделал греческий философ и натуралист Теофраст. 

Римский писатель и ученый-натуралист Плиний Старший даже сочинил слоган "Ни дня без артишока". 

  С IX века  артишок  культивировали североафриканские мавры в испанской провинции Гранада, а на острове Сицилия его выращивали сарацины.  После падения Римской империи и Темных веков европейской истории (VI — X вв отставание от Византии, мусульманского мира и Китая)  возделывание артишока на территории южной Европы, сначала в Неаполитанском Королевстве ( Кампания, Апулия, Калабрия, Базиликата, Молизе, Абруцци)  населением было возобновлено лишь в Эпоху Возрождения, к середине XV века. 

 В 16-ом веке артишок попал во Францию. Из-за "возбуждающей" репутации их даже запрещали есть женщинам. Однако именно благодаря французской кухне артишоки стали чрезвычайно популярным продуктом во многих странах мира.

При монастырях, примерно между  800 и 1500 гг. артишоки культивировали, улучшали и видоизменяли в садах  и получили то растение, которое мы видим сегодня.

Выходит, что с артишоком человечество знакомо уже 5 тысяч лет.

В древности считалось, что употребление артишока в пищу смягчает запах пота, способствует приятности дыхания, а сок, выжатый до цветения, укрепляет редеющие волосы. В Средние века его применяли как мочегонное, противоревматическое и желчегонное средство. В XVIII–XIX веках широко использовали для лечения желтухи, цинги, при отеках любого происхождения, ревматизме, как потогонное, как повышающее аппетит. В России упоминание о лекарственной ценности впервые встречается у одного из основателей русской агрономической науки А. Т. Болотова.

В народной западноевропейской медицине свежие или высушенные листья и/или стебли широко используют как желчегонное средство, для лечения жёлчнокаменной болезни, а также как тонизирующее в период выздоровления от инфекционных болезней. Отвар корзинок со свежими яичными желтками и сейчас рекомендуют употреблять при болезнях печени и при запорах.

Наиболее любопытно другое лечебное действие артишока, которое ранее лишь предполагалось, а теперь получило строго научное подтверждение. Речь идет о нормализации (гармонизации) содержащегося к крови холестерина. Экстракт артишока содержит, в числе других составляющих, цинарозид и его производное лютеолин. Оба вещества действуют сходным образом с современнейшими дорогими холестеринпонижающими средствами (статинами). Они понижают содержание в крови «плохого» холестерина.
Отвар : 20 г измельчённых сухих корзинок (листьев, корней) необходимо  залить стаканом горячей воды, достаточно прокипятить на водяной бане 15-20 минут, отстоять час, процедить. Принимать по ст. л. 3 раза в день за 15 минут до еды.

В аптечной сети продаются два безрецептурных лекарства из артишока:  применять в составе комплексного лечения дискинезии желчевыводящих путей по гипокинетическому типу, хронического бескаменного холецистита, хронического гепатита, цирроза печени, хронический воспаления почек и хронической почечной недостаточности.

Экстракты артишока безопасны для большинства людей, включая беременных женщин, однако их не стоит принимать лицам, имеющих аллергию на амброзию

Древние греки и римляне рассматривали артишок как деликатес и как средство, усиливающее половое влечение. Печатные кулинарные книги, где присутствуют рецепты блюд из артишока, известны с XVII века.

Лидером производства артишоков в мире по данным 2005 г. является Италия.

  Почти никто на земле не мог предположить, что однажды некоторые находчивые итальянцы посмотрят на артишоки и в самом деле подумают: "Да, из этого нужно сделать напиток". 

Так  70 лет тому назад был изобретён ликер «Cynar». Овощ-цветок с диковинным видом и необычным вкусом  определил характер ликёра и дал ему имя.

Создатель Чинара Анджело Далле Молле прожил до 93-х лет.

Популярность  к Чинару  пришла в 1960-х благодаря серии роликов. С тех пор знаменитым стал слоган "Cynar, contro il logorio della vita moderna", что можно перевести как "Чинар, против стресса/напряжения современной жизни".  Один из  роликов  с участием итальянского актёра Эрнесто Калиндри,  многие годы сотрудничавшего с брендом Чинар, предлагается Вашему вниманию.

У  автора статьи  Аллы Федорченко — практикующего эндокринолога-диетолога по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности  про артишок  находим  уже известное и уточняющее: 

1. Историки говорят о том, что родиной артишока является Средиземноморье. Еще его выращивали с давних времен на Канарских островах. Но он прижился далеко не везде!
2. Именно римлян можно благодарить за то, что они научились запасать этот странный продукт впрок. Считается, что ради того, чтоб наслаждаться диковинными соцветиями круглый год, их стали заготавливать, маринуя в меду, уксусе и тмине.
3. Одно из первых изображений артишока — на колоннах Карнакского храма в Египте.
4. Из Испании в Центральную Европу растение попало благодаря писателю Клаузиусу в 1564 году. Он рассказывал тогда, что семена артишока испанцы едят сырыми с мясом.
5. В 1600-м году с легкой руки испанцев началось выращивание артишока в Америке.
6. В Россию семена привез Петр I. Говорят, что он не желал садиться трапезничать, если к столу не подавали артишоки.
7. Сегодня трудно поверить, но к концу 19-го — началу 20 века такое растение можно было увидеть практически в каждом дворянском огороде в средней полосе и на севере Российской империи.
8. Тем не менее жалуют артишоки не везде. Например, в Австралии и Южной Америке растение предпочитают выпалывать, называя злостным сорняком.

Питательные и полезные свойства:

1. Римляне ели артишок, чтобы избавиться от запаха изо рта, а еще они подметили, что от употребления в пищу такого растения пот не пахнет так резко, как раньше.
2. В давние времена вытяжку из артишока пускали в ход, смазывая ею голову. Считалось, что таким образом можно вернуть густую и красивую шевелюру.
3. Еще греки и римляне обожали артишок за то, что считали его мощным афродизиаком. Причем от такого убеждения представители сильной половины человечества не готовы были отказываться в течение долгих веков. Вплоть до 17 века дамам попросту запрещали есть столь бесценный продукт. Мол, зачем его переводить, женщинам ни к чему афродизиак!
4. Сегодня к растению тоже относятся с пиететом. Из него удается делать лекарства. Медикаменты на основе данного природного дара применяют в лечении желтухи, желчнокаменной болезни, гепатита, эндартериита, атеросклероза, аллергии, псориаза, экземы, сифилиса, азотемии.
5. Польза артишока для печени и других внутренних органов обусловлена его богатейшим составом. В нем почти нет жира, зато много клетчатки, антиоксидантов, минералов и витаминов.
6. Экстракт артишока пьют не только с лечебной целью — и для профилактики. Он укрепляет иммунитет, восстанавливает силы, предупреждает развитие патологий и заболеваний внутренних органов.
7. Уже доказано, что артишок способствует снижению холестерина, что тоже используется в медицине.
8. Всего один бутон поставляет в организм 7 г клетчатки. Это 23-28% от суточной нормы потребления.
9. При высокой ценности растение низкокалорийное: в нем всего 60 ккал на 100 г.
10. Зато белка в культуре сравнительно много — 4 г на 100 грамм. Для растительной пищи такой уровень — выше среднего.
11. Артишок — настоящий кладезь хлорогеновой кислоты. Она является антиоксидантом, который помогает снимать воспаление, снижать риски возникновения сахарного диабета, онкологических заболеваний, патологий сердечно-сосудистой системы.
12. В растении сконцентрированы такие витамины, как A, E, B1, B2, B6, B9, C. Еще они дополнены минералами: фтором, медью, цинком, йодом, железом. Такой комплекс объясняет полезные свойства артишока.

Учитывая столь большую ценность растения, неудивительно, что его стали широко применять и в косметологии. Например, широкое распространение обрели маски с артишоком, которые помогают сохранить красоту и продлить молодость, устраняя воспаления и отечность.

Как растёт артишок:

1. Это растение многолетнее. Так что, если удалось получить первый урожай, значит, можно будет повторить успех еще неоднократно.
2. Хотя культура представлена многочисленными видами, по факту, выращивается всего два. Это испанский или кардон и настоящий (посевной колючий). Первый съедобен, а второй используется чисто в декоративных целях.
3. При выращивании артишока важно учитывать, что этому растению нравятся суглинистые и супесчаные почвы.
4. Чтобы несколько лет снимать урожай, растение сажают, оставляя много места между кустами: им свойственно сильно разрастаться.
5. Важно исключить малейшее затенение: куст должен быть открыт солнечным лучам.
6. Первыми спеют центральные бутоны, а боковые догоняют их немного позже: урожай снимают в такой же последовательности.
7. Поразительно, но один кустик может ежегодно обеспечивать вкусными соцветиями около 10 лет.
8. При правильном уходе грядка способна приносить по 10 корзин с 1 квадратного метра.
9. Бутоны можно срезать тогда, когда они еще не раскрыты. Но при этом важно дождаться, чтобы листья успели стать мясистыми, сочными. В таком случае можно говорить о том, что «овощ» готов к столу.

   Говорящие факты про артишок  из кулинарии мира  :

1. Настоящие ценители пряного аромата и выразительного вкуса растения — французы, итальянцы, греки. Они едят цветоложе и мякоть листьев.
2. Самая ценная часть — цветоложе. Ее нередко подают как самостоятельное блюдо. В Средиземноморье артишоки фаршируют панировочными сухарями, травами, помидорами, перчиками чили и оливками.

Предлагаю  рецепт простого салата, почерпнутого из сети, с артишоками и рукколой:

        Артишоки крупные  —  4 шт

                  Лимон  — 3 шт.

                Соль 2 ч. л.

      Руккола —  2 большие горсти

           Апельсин —  1 шт.

         Оливковое масло 2 ст. л.

       Кедровые орехи по вкусу

Способ приготовления:

1. Почистить артишоки, используя 2 лимона, чтобы они не почернели.
2. В кастрюле довести воду до кипения. Добавить 1 ч. л. соли и сок 1 лимона. Поместить артишоки в кастрюлю и варить в течение 10 минут. Слить воду и дать остыть.
3. Когда сердцевины остынут, разрезать их на 3-4 части.
4. Почистить апельсин и разделить на очень тоненькие дольки.
5. Разложить рукколу на тарелке, артишоки и апельсин, чередуя друг с другом. Сверху посыпать кедровыми орехами и побрызгать оливковым маслом.

Салат готов. Время приготовления у меня занимает  от 45 минут до 1 часа.

Приятного аппетита!  Привожу его потому что время от времени готовлю его сама. Дома. Были бы  хорошие артишоки.

 Следует учитывать, что листья у артишока едят, обмакивая в соусы. У этой части растения вкус не столь выразительный, как у цветоложа. Поэтому можно сказать, что соус играет ключевую роль. Вкусен артишок с маслом сливочным, только что растопленным, ещё горячим. Можно подать к нему соус бернэ или голландский. Наконец, листья обмакивают даже просто в майонез.

Во Вьетнаме высоко ценится чай, завариваемый из растения. Причем в ход пускают буквально все — от бутонов до корешков. Такой напиток обладает ярко выраженным тонизирующим эффектом. Интересно, что на вкус он многим напоминает кофе.

Инструкция по применению вытяжки(экстракта) артишока, желе из артишока и артишокового чая

Вытяжка: Для приготовления 1 порции напитка используйте 1/4 чайной ложки вытяжки на 150-200 мл горячей воды. Принимайте горячим или холодным 3 раза в день, до или после еды, суточная доза 10-20 г.

 Желе из Артишока напоминает тянучку, поэтому перед приготовлением напитка, поместите пакетик с желе в морозильник на 15 минут.

1 способ приготовления: 1/4 чайной ложки вытяжки артишока, растворить в 0,2 (примерно 12 столовых ложек) литров горячей воды (70 градусов). Пить 3 раза в день за 30 минут до еды. Хранить в холодильнике.

Дневная доза 200мл напитка, выпивать за 3 приема. (Не 3 стакана в день, не путать!)

2 способ приготовления: Не подойдет тем, кто хочет похудеть, т.к. повышает аппетит, но зато идеален для тех, кому в течение дня нужна бодрость, например работникам интеллектуального труда. Растворите 100 грамм вытяжки (упаковку) в 1 литре спирта (водки). Добавить столовую ложку меда. Принимать 2-3 раза в день перед едой по одной столовой ложке . Не больше!.

Чай. Заварить горячей, но не кипящей водой, принимать горячим или холодным, не более 3 раз в день.

Практически невозможно представить, но из артишоков делают даже десерты. Очень необычными получаются бутоны в сопровождении корицы и лакрицы. Такие добавки устраняют горчинку и подчеркивают сладость растения. Еще можно сочетать продукт с шоколадом.

Артишок —  растение умеющее вводить в заблуждение  в процессе его поедания. 

Существует определенный алгоритм подачи к столу и употребления в пищу. Обязательно нужно подготовить емкость с водой и лимоном для мытья рук. Полотенце необходимо, чтобы протереть руки насухо. Нужна тарелка либо поднос — под несъедобные части растения.

Есть артишок только руками; отваренные бутоны вместе с листьями, то есть их отрывают и макают в соус. Потом переходят к самому вкусному — мясистому цветоложу — его снимаю пальцами с жёсткого стержня, но  есть умельцы, что высасывают цветоложе ртом. Все остатки растения  складываются на поднос (тарелку для отходов), а руки ополаскивают.

Артишокам нельзя залеживаться: если листики начали расходиться, а их кончики обретают коричневый оттенок, момент упущен. В пищу  не  могу употребить такой,   лучше  молодой, свежий, он  нежнее и полезнее всего. По вкусу мне напоминает молодые орехи, а не только грецкий.

К своим пяти копейкам опыта  могу упомянуть о бабушке Дарии. Как она любила эту пословицу:« Всё новое —  изрядно позабытое и непобитое молью старое». Вот возьмём к примеру артишок. Она его высаживала и выращивала из семян приятельницы с юга в горшке, на подоконнике. Далеко после шестидесяти началась у неё очаговая алопеция  в области макушки. В платочках ходила или косынках газовых, если в жару. Сказывают, что женщины не лысеют. Неправда. Долго ли, коротко ли втирала она соки растений  артишока и алоэ попеременно, компрессы-маски после каждого мытья волос делала, но эффект был:

— Да просто время не упустила, — вот и всё, — утверждала она  близким родным. Вернула бабуля свои волосы. Но я была совсем маленькой и плохо помню подробности.  И бабуля мне тогда же и рассказала, что у многих соседей  на огороде артишок  при царе Николае II рос. 

— А сейчас почему не растёт?

— Так ведь мода прошла. Считают ненужным баловством это растение. 

Переезжая на новую квартиру, бабуле  нашей  пошёл восьмидесятый год, и мы огромный комнатный артишок оставили молодой семье:

— Ребёнку врач посоветовал  пить отвар листьев артишока...

Интересные факты из области искусства и мифологии :

 Свежий артишок высоко ценится в Испании и Италии, именно там можно встретить больше всего художественных полотен с таким «персонажем». Один из старейших шедевров — полотно испанского живописца Фелипе Рамиреса. Работа создана в далеком 1628 году, но ее до сих пор можно лицезреть в Музее Прадо в Мадриде.

В 1949 Мэрилин Монро был присвоен титул, она стала «Королевой артишоков».  В американском городе Кастровилл, штат Калифорния  такое почётное наименование дают первой красавице. И не просто так титул связан с артишоком: его нераспустившийся бутон многим напоминает королеву цветов — розу.

В Италии, по традиции, отмечают День артишока и по всей стране проводятся фестивали. В Палермо проходит ежегодный фестиваль, посвященный артишоку, с конкурсами, танцами, выступлениями и дегустацией разнообразных блюд из артишоков. Артишок  — символ города Черда. Есть в этом городе памятник артишоку. Фонтаны с названием «Артишок» находятся в Мадриде и Неаполе.

Согласно легенде, Зевс однажды влюбился в красавицу Цинара. Это была простая смертная, но бог позвал ее к себе на Олимп. Однако девушка в скором времени соскучилась по родным и осмелилась их навестить. Зевс за это разгневался, скинул на землю, и Цинара превратилась в растение, которое мы знаем под названием «артишок».

Особую любовь художников и других творческих людей к удивительным бутонам объясняют еще и тем, что они похожи на губы девушки. И действительно, можно усмотреть сходство, конечно, имея богатую фантазию. В связи с этим, а еще вспоминая миф о Зевсе и Цинаре, становится очевидным, символом чего считается артишок — земной любви.

Противопоказания к употреблению артишоков.

 Не следует использовать в своем рационе, если у вас: 

 а) гастрит с пониженной кислотностью, 

 б) гипотония, 

 в) заболевания печени, желчевыводящих путей и почек в острой фазе,  

д) индивидуальная непереносимость.

В любом случае  необходима  консультация врача. 

Использованные источники:

 1. Артишок — подзабытый овощ. Василенко В.В.

2.  43 интересных факта об артишоке, которые сделают из вас настоящего эрудита. Алла Федорченко.

3. Вся правда об артишоках.

4. 8 преимуществ артишока для здоровья

5. Как вырастить артишоки в Средней полосе России.

 6. Артишок  —  деликатесный овощ набирающий популярность

7. Опасные свойства артишока 

#делобылоосенью